日期：2025-08-10 08:50:11
在兰州拉面的江湖里，辣椒油从来不是配角。老食客都懂，判断一家拉面馆地道不地道，先看那碗红亮的辣椒油 —— 筷子挑起来能挂住丝，拌进面里香而不呛，抿一口舌尖先麻后辣，最后回一股醇厚的香。今天就把兰州拉面师傅压箱底的辣椒油秘方全盘托出，从辣椒面选料到油温把控，手把手教你复刻这碗 “灵魂伴侣”。
做辣椒油，辣椒面的品种是根基。兰州拉面的辣椒油讲究 “香在前，辣在后，回味带点甜”，单靠一种辣椒可做不到。咱得用三、四种辣椒调配：
螺丝椒（1.5斤）：螺丝椒也叫线椒，产地为甘肃天水甘谷县，甘谷，被誉为 “辣椒之乡”，这里独特的土壤与气候条件，孕育出了品质超凡的辣椒。甘谷螺丝椒体长可达 18 - 20 厘米，粗细均匀，约 1 厘米左右。它色泽红亮，肉质肥厚，油分丰富，轻轻一碾，便能感受到那股浓郁的油脂香气。而且，它的辣度适中，绝非那种霸道到让人难以招架的辣，而是辣中带着醇厚的香，细细品味，甚至还有丝丝回甘，这独特的风味，使得它在众多辣椒品种中脱颖而出。而且，甘谷螺丝椒富含人体所需的 18 种氨基酸，以及丰富的维生素 A、C，在满足味蕾的同时，还能为您补充营养，一举两得。
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板椒（1斤）：板椒果实为羊角形，因此也被称为羊角椒，成熟的板椒呈现紫红色，色泽鲜艳，油亮有光泽。板椒也被称为甜椒，基本没游辣味。
灯笼椒（0.5 斤）：与多数辣椒相比，灯笼椒的辣度较低，只有微微的辣味，具有浓郁醇厚的香味，还带有淡淡的果香，
二荆条（0.5斤）二荆条的辣度仅属中等，这种温和的辣味，不会过于刺激，能被大多数人接受，属于 “辣而不燥” 的类型，二荆条除了香辣味外，还带有一丝回甜，口感绵辣舒服，在辣味消散后，能让人感受到淡淡的甜味，进一步丰富了味觉体验。
当然如果想要不辣或者辣味淡那就多加点板椒、其他的辣椒减少点。
辣椒要提前用菜籽油炒干，炒香凉凉在打粉、这样的辣椒面香而不辣、辣而不燥。
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好辣椒油的香，一半藏在料油里。这锅油得用菜籽油，自带的醇厚香气和辣椒是绝配。10 斤菜籽油炼好后，得先 “养” 出复合香 ——
料油原料
菜籽油：10 斤 辣椒面：3.5斤 蒜汁：100克
大葱：100克 香菜：100克 生姜：100克
蒜：50克 洋葱：500克 胡萝卜：100克
花椒：10克 干姜：25克 肉蔻：6克
小茴香：7克 八角：6克 甘草：22克
桂皮：7克 草果：8克打碎 香叶：3克
白蔻：5克
香料粉：
花椒：35克 桂皮：12克 草果：15克
白芷：10克 香叶：5克 陈皮：5克
肉蔻：5克 草寇：10克 将以上调料打成粉备用
炼料油的关键步骤
菜籽油先烧至冒烟（约 250℃），关火晾 5 分钟，降到 200℃时放入大葱和姜片，下香菜、洋葱、芹菜、白萝卜，把所有香料（花椒：10克、干姜：25克、肉蔻：6克、小茴香：7克、八角：6克 、桂皮：7克、草果：8克打碎、香叶：3克、白蔻：5克
）放进油里，小火慢炸 ，炸至焦黄捞出（这一步叫 “炼熟油”，能去菜籽油的生味）；
油温200度下入白芝麻，将芝麻炸金黄，待油温将至160度下入辣椒面，将辣椒面全部下入，到入蒜汁，最后下入调料粉，炸好的辣椒静置24小时即可使用
做好的辣椒油，除了做拉面，还能解锁 N 种吃法：拌凉菜时挖一勺，瞬间提味；煮面条时淋一勺，比普通辣椒油香十倍；甚至夹馍吃，都能香到舔手指。
兰州拉面的辣椒油，讲究的是 “三分技术，七分用心”。火候差一点，香味就少一层；辣椒比例错一点，辣味就偏了道。按照这个方子做出来的辣椒油，拌进面里能让每根面条都裹上红油，吃一口满头冒汗却停不下来 —— 这才是兰州拉面最销魂的滋味啊！
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